leite

1) Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

2) São substâncias simples ou compostas, presentes nos alimentos e necessárias ao organismo para crescimento, desenvolvimento e manutenção. Os tipos são: orgânicos (macronutrientes e micronutriemtes) e inorgânicos (macrominerais e microminerais).

3) Água ligada  água em contato com sólidos e outros constituintes não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e não congela a -40ºC.
Água livre  água que apresenta as mesmas propriedades da agua pura, que esta disponível para o crescimento de microrganismos e para reações enzimáticas, mas que não flui livremente do alimento quando o mesmo é cortado.
4) A atividade de água indica a intensidade com a qual a água associa-se a constituintes não aquosos e quanto de água esta disponível no alimento. Quanto maior a atividade de água, mais rápida é a degradação e quanto menor a quantidade de água mais difícil é o crescimento de microrganismos (menor atividade de água).

5) Estudar e controlar processos de concentração e desidratação, formular misturas de alimentos evitando a transferência de umidade entre os materiais, determinar propriedades de barreira de umidade necessárias ao material da embalagem para proteção de um sistema particular, determinar o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos de interesse em um sistema, prever a estabilidade física e química dos alimentos em função de mudanças do seu conteúdo de água.

6) São macronutrientes, a principal fonte de energia alimentar e compostos orgânicos contendo carbono, hidrogênio e oxigênio.
* Monossacarídeos: São as menores moléculas de CHOs disponíveis, também chamados açúcares simples. São unidades monoméricas.
*Oligossacarídeos: Contém entre 2 e 10 unidades de açúcar, unidas por ligações glicosídicas.