leite

10 Processamento de Queijo

Objetivos da aula

Distinguir as etapas de processamento do queijo.

10.1 Tecnologia de Processamento de
Derivados Lácteos - Queijo
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Figura 10.1: Queijos

O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína do leite, com o aprisionamento da gordura e sais em suspensão, e a liberação da água, lactose e sais solúveis, na forma de soro (FOSCHIERA, 2004).

Tecnologia de Leite e Derivados

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e-Tec Brasil

Uma definição mais completa, de acordo com Ordoñéz (2006), diz que o queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição do coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes, também outros microorganismos) durante determinado tempo, a temperaturas e umidades relativas definidas. Na Figura 10.2, apresenta-se um esquema do processo geral da elaboração de queijo.

ADIÇÃO DO CULTIVO
INCIADOR

COCÇÃO DA
COALHADA

CORTE DA
COALHADA

FORMAÇÃO DA
COALHADA

AGITAÇÃO DA
COALHADA

DESSORAMENTO

MOLDAGEM

MATURAÇÃO

SALGA

Foto: ORDÓÑEZ, 2006

PASTEURIZAÇÃO

PRENSAGEM

Leite Integral

Figura 10.2: Processo geral de elaboração de queijo

A maioria das variedades de queijo é fabricada com leite integral, contudo, em alguns tipos, normaliza-se o conteúdo de gordura, como por exemplo, o parmesão (em torno de 2%) (ORDÓÑEZ, 2006). De qualquer maneira, o leite deve ser de boa qualidade microbiológica para evitar fermentações e reações enzimáticas indesejáveis e, igualmente, deve ser isento de agentes inibidores, como antibióticos, que podem afetar negativamente o crescimento