Lavagante E Santola

Lavagante

Definição

Homarus gammarus (Linnaeus, 1758), conhecido pelo nome comum de lavagante, é uma espécie de crustáceo das águas costeiras do leste do Oceano Atlântico, Mar Mediterrâneo e partes do Mar Negro.

Processo de confeção
A primeira fase é quando se escolhe o lavagante pois terá de ser enquanto está vivo. Tem de dar luta quando se tira do tanque. Os lavagantes são extremamente agressivos (e canibais quando estão em cativeiro). Se estiver frouxo, é porque já está “mortiço”.
Escolha o mais violento. Agora vem uma parte ofensiva para a conservação da espécie mas que tem de ficar escrita, em nome da verdade: os melhores lavagantes são as fêmeas com muitas ovas. Têm mais para comer e, por causa das ovas exteriores e interiores, são muito mais saborosas.
Em Portugal coze-se lavagantes com o sal certo, podendo polvilhar-se muito ao de leve com flor de sal triturada pelos dedos.
O lavagante deve cozer-se inteiro e servir-se inteiro, tal como morreu. Não deixe que o abram ao meio, como têm a mania de fazer, porque assim seca-se o lombo e, sobretudo, tira-se o prazer de comer um medalhão de lavagante com a grossura natural, que tem uma textura deliciosamente resistente.
Consumo
O lavagante tem de se comer todo, porque à parte das guelras e a bexiga natatória, tudo tem um sabor e uma textura diferente.
Eis a ordem pela qual se come o lavagante. Precisará de uma agulha marisqueira (para extrair a carne das pinças), de um martelo e duma base, duma faca afiada e de uma colher.
Primeiro comem-se as ovas exteriores a que chamam, com razão, caviar grená. Usa-se um garfo para colhê-las aos fios, comendo-se dezenas de cada vez. Também é bom arrancar cada barbatana e depois chupá-las até não ficar nenhuma.
O lavagante vem de um mundo inimaginavelmente violento. Todos os peixes e mariscos do mar querem comer lavagantes, em todas as fases da vida. Das 100 mil ovas que um lavagante pode deitar ao mar é uma sorte enorme se 10 chegarem à fase adulta. Todos querem comer