Introdu O Oleos QA

1. INTRODUÇÃO
1.1. Óleos
Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, tais como as vitaminas A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos.
Os ácidos graxos são ácidos orgânicos com moléculas lineares de tamanhos variados, podendo apresentar de 4 a 22 átomos de carbono, obtidos, geralmente, da hidrólise de óleos e gorduras. Eles são classificados em saturados, monoinsaturados (apenas uma dupla ligação) e poliinsaturados (com mais de uma dupla ligação). As características de tamanho, grau e posição das insaturações conferem propriedades físico-químicas e nutricionais diferentes.
O óleo utilizado no experimento (óleo de soja ) tem densidade próxima de 0,92 g/mL e aproximadamente 10° Brix.
1.2. Peróxidos
Uma das principais formas de deterioração dos óleos consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes (ácidos graxos insaturados), quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores, além de danificar a qualidade nutricional e possivelmente pode produzir substâncias tóxicas. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.

O IPI (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma [1000g] da amostra) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. É um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados