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A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. a refrigeração é a principal arma contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microrganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e as reações enzimáticas. Sabemos que existem microrganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microrganismo, podemos consumi-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e sem consequência para a nossa saúde. Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma forma as reações enzimáticas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.
REFRIGERAÇÃO
A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação é o abaixamento da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo. Neste processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração dos alimentos quando atacados. Para manter os alimentos refrigerados utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento entre 0˚c e 7˚c, não ocorre mudança de fase da água do alimento Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC. A estas temperaturas, a atividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam