influencia da turbidez do mosto de chardonnay

I – Amido
O amido é um carboidrato que possui massa molecular entre 60.000u e 1.000.000u, formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-glicose. Ele é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina.
A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 moléculas de α-glicose (α-D-glicopiranosilo) unidas por meio de uma ligação α-1,4’-glicosídica, embora existem também as moléculas que possuem ramificações na posição (1–6), porém são poucas em torno de 1 em 180-320 unidades (0,3 – 0,5%). Está presente na proporção de 20 a 30% no amido. Já a amilopectina é constituída por cadeias longas e muito ramificadas de unidades de α-glicose unidas entre a ligação α-1,4’-glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação α-1,6’-glicosídica). Consiste em uma cadeia que contém uma única extremidade redutora, chamado cadeia-C, que tem vários ramos, chamados de cadeia-B, aos quais se juntam com várias cadeias-A. possuindo uma forma de cacho. A amilopectina corresponde aos 70 a 80% restantes do amido, porem alguns amidos são constituídos somente de amilopectina conhecidos como amidos cerosos.
A estrutura do amido pode ser representada por:

Na figura abaixo temos a cadeia A que representa a amilose e a cadeia B que representa amilopectina:

II – Carboximetil celulose
A Carboximetil celulose (CMC), obtida através da reação da celulose com monocloroacetato de sódio, é um hidrocolóide, que resulta na substituição parcial de grupos hidroxilas da glicose pelo grupo –CH2-COOH, em média 0,9 grupos são substituídos, atribuindo a celulose modificada qualidades de solubilidade e viscosidade desejadas, facilitando a hidratação da molécula. A estrutura da CMC é baseada sobre o polímero de celulose de β-(1→4)-D-glucopiranose. As moléculas são longas e bastante rígidas, com uma carga negativa, devido aos vários grupos carboxílicos ionizados