HACCP

I.

MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
BPO´
II. BPO´S
I. HIGIENE DO MANIPULADOR
INSTALAÇ
II. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
UTENSÍ
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
III. RASTREABILIDADE

III. HACCP

I . MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
MICRORGANISMOS
TOXINFECÇÕES ALIMENTARES
FONTE DE CONTAMINAÇÃO
MEDIDAS PREVENTIVAS

MICRORGANISMOS
São seres vivos extremamente pequenos Invisíveis a olho nu
Para se multiplicarem necessitam:
–
–
–
–

água substracto alimentar temperatura pH

Multiplicam-se por divisão celular

Condiç
Condições que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos Composição dos alimentos
Tempo / Temperatura
Humidade

Composição dos alimentos
– Produtos ricos em açúcar e proteínas
• Ex: natas, cremes, maioneses, gelados, carnes, etc. – São perigosos se não forem respeitadas as prescrições exigidas para cada um deles

Humidade
– Muita humidade facilita o desenvolvimento dos microrganismos.

Temperatura
↓ Temperatura
− Inibe o desenvolvimento microbiano;
− Não “morrem” mesmo que a temperatura seja inferior a
0ºC.
Nota: Um alimento congelado, que esteja contaminado, quando é descongelado, continua contaminado e os microrganismos podem voltar a multiplicar-se assim que a temperatura for a ideal

↑ Temperatura
− Acima dos 65ºC os microrganismos começam morrer;
− O calor destrói algumas toxinas.
Tempo
− Preparação do alimento com muita antecedência (várias horas antes).

Os microrganismos que causam ní maiores problemas a nível alimentar são: Bacté
Bactérias
Bolores
Leveduras

Bacté
Bactérias
Crescem muito lentamente a temperaturas baixas Não morrem a temperaturas de congelação
Formam esporos e produzem toxinas muito resistentes ao calor
São responsáveis por toxinfecções alimentares Podem não provocar alterações visíveis nos alimentos Bolores
São observados a olho nú quando formam colónias sobre os alimentos.
Ex:
Ex: Bolor do pão, enchidos, etc.
Acç
Acção dos bolores
Uteis –