Glossário de culinária

CURSO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Glossário

- EMULSIONAR= Misture bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maioneses é uma emulsão; este termo é aplicado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.

- ENCHARCAR= Embeber. No caso das frituras, significa que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.

- ENFARINHAR = Polvilhar com farinha.

- ENGROSSAR = Dar consistência a uma mistura adicionando farinha ou maisena.

- ENRIQUECIDO = Diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos, ferro, cálcio ou outros.

- ENSOPAR = Cortar os alimentos em pedaços, refogá-los e ir juntando água aos poucos até ficarem macios e o molho incorporado.
- ESCABECHE = Peixe á dorê, molho aquecido de vinagre com cenoura ralada, tomate, pimentão, e cebola á Juliana
- ESCALDAR = Passar em água fervente.
- ESCAMAR = Tirar as escamas do peixe com faca ou um aparelho próprio, removendo-as da cauda em direção à cabeça.
- ESPESSAR = O mesmo que engrossar
- ESPUMAR = Desengordurar ou retirar espuma dos alimentos, caldos ou molhos.
- ESTERILIZAR = Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
- ESTUFAR = Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tampada.
- EVAPORAR = Extrair os líquidos pela elevação da temperatura.
- PARMEGIANA = Vaca, ave, peixe ou legumes. Emapanado; molho sugo e mussarela.
- EMPANAR = Envolver em ovos e farinha de rosca ou outra massa, antes de fritar.
- EMPADA = Espécie de torta fechada com recheio.
- DECLACER = Obter um molho deitando um pouco de líquido (água fervendo, caldo, vinho branco, etc.) num recipiente, onde se frigiu uma peça de carne ou