Glossario

Aluno: Jairo Borges de Assunção
Glossário de terminologia em Técnicas Dietéticas
À COCOTE: Ovo assado no forno com molho (de tomate ou outros) em forminha individual ou sobre uma hortaliça.
AFERVENTAR: Cozinhar ligeiramente o alimento, em água ou outro líquido em ponto de fervura. É um cozimento bem rápido. À LA COQUE: Ovo quente (3 min).
AMISAR: Passar pela peneira sem comprimir.
À MILANESA: Alimentos revestidos com envoltura de ovo e farinha de rosca antes de fritar.
À ROMANA: O mesmo que à dorée. Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.
BANHAR: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. O mesmo que regar.
BOUQUET GARNI: Um amarrado de ervas dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor. Pode ser um amarrado de cheiro - verde (salsinha e cebolinha). Removido antes de servir o prato.
BAISÉ ou BRAISAGE: Cocção lenta.
CALDA: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.
CALDO: De carnes e temperos, pode ser usado como preparação básica para sopa.
CALDO APURÍNICO: Caldo de vegetais sem carne, usado para sopas de dietas especiais.
CARAMELIZAR: Aquecer açúcar até obter cor marrom e sabor característico de caramelo dentro da própria forma onde será feito o doce.
CLARIFICAR: Tornar transparentes caldos e caldas com a adição de clara de ovo batida antes de coar (no caso de caldo de carnes, retira partículas de proteínas coaguladas).
CONSUMMÉ: Caldo de carne ou galinha, bem apurado. de aparência gelatinosa serve-se em geral puro, quente e no inicio das refeições. Ou sopa fina de caldo de carne com sabor altamente apurado, clarificado e freqüentemente acompanhado com vegetais.
CORAR: Acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por adição do calor seco, refere-se ao alimento cozido no forno.
CROQUETE: Mistura de carne cortada cozida, aves ou alimentos marinhos, formando um creme grosso, moldado e frito.
EMPANAR: Passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja,