frutas

Produção de batata pré-frita congelada Léslen Facchini, Paula Caroline Rosa, Renan Marangoni
Tamires Barlati & Thiago Sadao.
Tecnologia de Frutas e Hortaliças/Engenharia de Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Marianne Ayumi Shirai

Introdução
A batata (Solanum tuberosum L.) é um tubérculo mundialmente importante, em termos de consumo humano, ficando atrás somente do trigo, do arroz e do milho.
Esta hortaliça é considerada uma excelente fonte energética, devido ao seu alto teor de carboidratos, que corresponde aproximadamente 15 g em 100g de batata. Além disso, a batata possui 2g de proteínas, 1,2 g de fibra alimentar e 31 mg de vitamina C em 100 g de matéria fresca.
O processamento de batatas no Brasil ainda não é expressivo, quando comparado a outros países. Nos EUA, as empresas destinam 70% de toda a batata produzida para o processamento, enquanto que no Brasil esse valor não chega a 5% do volume produzido. MALDONATE(2013).
O branqueamento, segundo LOBO (2002), consiste na utilização de água fervente em determinado tempo e temperatura seguido de banho de água fria. Nele ocorre a inativação de enzimas responsáveis pela deterioração da batata devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos conduzindo a um escurecimento rápido.
Entre as enzimas mais termoresistentes pode-se considerar as enzimas peroxidases como as mais preocupantes pois são inativadas em temperaturas mais elevadas durante períodos de tempo maiores, conforme FENNEMA (2010). Por isso foi realizado o teste da peroxidase que indica nos diversos tempos de branqueamento da batata a presença da enzima através de sua coloração avermelhada, na qual não foi observado manchas a partir de 6 minutos de branqueamento indicando a inativação da enzima neste tempo (CENCI, 2011). O branqueamento também teve como objetivo eliminar os açúcares redutores e gelatinizar o amido da superfície das batatas para evitar que as mesmas