Frutas e Hortaliças

Aula 1 – Análise de Frutas e Hortaliças

Produção Vegetal:
- Períodos geralmente pequenos – safras
- Gêneros de vida útil curta
- Períodos em ciclos
- problemas de ordem sazonal, edáficos, climáticos, diferentes variedades, etc.
- Consumidor – produtos de melhor qualidade
- Pós-colheita – do campo ao comércio
- Exemplo: Vegetais in natura, geléias de frutas, vegetais apertizados, suco de frutas, enzimas (ficcina/figo, bromelina/abacaxi, Papaína/mamão). Doce em calda, massa ou pasta, etc.;
Tecnologia Pós-colheita de Frutos: Respiração climatéria e não-climatérica.
- Climatérica: É quando mesmo depois do vegetal tiver sido colhido ele continua o processo respiratório. E esse processo gera energia pra completar sua maturação. Pré-climatérico, é onde quando foi colhido, o fruto sofre o abalo da interrupção. Ascenção climatérica é onde o fruto se recupera e continua o processo respiratório. Pico climatérico é onde o fruto atingiu seu grau de maturação, ponto ótimo pra doçura, maciez. Pós-climatérico quando começa a senescência.
OBS.: O carbureto com água produz etileno (hormônio do crescimento) “artificial”. Mas se tirar antes de conseguir um tamanho bom, ele não vai crescer. Só consegue obter as características sensoriais.
- Não-climatérica: São os frutos em que a taxa respiratória é baixa. Ou seja, é tão baixa que não consegue produzir energia pra dar continuidade ao processo de crescimento.
Transpiração: Depois da respiração é o 2° fenômeno mais conturbado no processo de armazenamento. O que é isso? Calor, sol, começa a ter perda de água. À noite há reposição da água no fruto. Quando colhe o fruto, tem calor, transporte, maus tratos (injúrias), o fruto vai continuar perdendo água. Mas quando chega a noite, não há reposição. Então vai perdendo qualidade, o fruto murcha. Como melhorar? Temperatura (aumento) e Umidade Relativa Controlada (equilibrar).
Atmosfera Controlada, o que é isso? É quando trocamos os gases ao redor do vegetal. O que isso vai