Fotossíntese

As células de leveduras apresentam necessidades nutricionais durante o processo de fermentação alcoólica, as quais influenciam diretamente na multiplicação e no crescimento celular e também na eficiência da transformação de açúcar em álcool (RIBEIRO et al., 1987). Belluco (2001) cita a importância de nitrogênio para a célula como elemento essencial para o crescimento e multiplicação de leveduras, e a importância da utilização de açúcar na geração de biomassa e produção de carboidratos de reserva (trealose e glicogênio). Amorim et al. (1996) cita a importância do fósforo, tanto por integrar as moléculas de ácidos nucléicos como na formação de ATP; a importância do enxofre como constituinte de aminoácidos; e a influência de íons minerais (Zn, Co, Mn, Cu, etc.) na atividade enzimática das células.
Alguns fatores físico-químicos também são de vital importância na fermentação alcoólica. As leveduras usadas nas destilarias desenvolvem-se bem entre 30 e 33ºC ou até em temperaturas superiores (AMORIM et al., 1996). No entanto, a elevação da temperatura do meio em fermentação causa queda nos rendimentos e eficiências do processo fermentativo, pois em altas temperaturas, a toxidez do etanol sobre o fermento é intensificada, causando perda de viabilidade celular (AMORIM et al., 1996). O pH do meio em fermentação também é importante. COPERSUCAR (1987) cita que a adição de 0,35g de
H2SO4 por litro de mosto supre as necessidades de enxofre bem como serve para manter o pH na faixa 3,5 a 4,5, o que inibe o desenvolvimento de diversas