fermentação

1. INTRODUÇÃO:
A fermentação é um processo no qual ocorre a quebra da glicose sem nenhum consumo de oxigênio. É, para os organismos anaeróbios, o único meio de obtenção de energia, pois eles não possuem enzimas responsáveis pelas reações químicas da cadeia respiratória. Alguns organismos que realizam a fermentação são as bactérias causadoras do tétano, do botulismo e do levedo de cerveja. Sendo que a fermentação ocorre devido ao trabalho das enzimas, existem enzimas que preferem trabalhar em ambientes úmidos, outras preferem o calor, como no pão (aquecemos o leite para a enzima possa fazer com que ocorra a fermentação).
Existem três tipos de fermentação:
-FERMENTAÇÃO LÁTICA: Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação.
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos.
O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.
-FERMENTAÇÃO ALCÓOLICA As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2).
Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvicas produzidas são convertidas em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.
Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microorganismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão. Mais