Fermentação continua e descontinu

A

Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos

Fermentação Contínua e Fermentação Descontínua

Aluno: Rafael Audino Zambelli
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Enzimologia e Tecnologia das Fermentações
Professora: Ana Alice da Silva Xavier

Fortaleza, 02 de Março de 2010.
Capítulo 09 – Fermentação Descontínua

A fermentação descontínua ou fermentação em batelada é em termos de biotecnologia industrial, um processo fermentativo que é caracterizado pela inoculação e incubação de microrganismos de modo que forneça condições ótimas para a fermentação. É a mais utilizada atualmente na obtenção de produtos fermentados, tais como cerveja, vinho, iogurte e picles. O modo de operação é dividido em 3 partes:

1) A solução nutriente esterilizada é inoculada com o microrganismo desejado de modo que permita a fermentação em boas condições.

2) Durante o processo fermentativo, apenas o oxigênio (O2) é adicionado (em processos aeróbicos), antiespumante e ácido ou base também são adicionados para efetuarem o controle do pH. (Evitando a morte dos microrganismos).

3) O fim da fermentação é obtido e ocorre o descarregamento da dorna e o fermentado segue para tratamentos finais.

Esta dorna deve ser lavada e esterilizada após a sua utilização para posterior carregamento com o mosto e o inoculo. Uma das principais características da fermentação descontínua é o seu volume que permanece constante, tendo em vista que não há adição de soluções para o controle do processo e nem perdas de material por evaporação. A adição total do substrato pode ocasionar um baixo rendimento fermentativo, pois pode gerar efeitos de inibição e produtos metabólicos não desejáveis no processo fermentativo. Uma das principais vantagens da fermentação descontínua é os menores riscos de contaminação e permite grande flexibilidade de operação (ou seja, a fabricação de vários produtos).

Inóculo

O inóculo é o volume