Fermentação alcoolica

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
Centro de Ciências Agrárias – campus Araras

LEVEDURAS
LEVEDURAS E A FERMENTAÇÃO
ETANÓLICA

Prof. Jorge José Corrêa Lopes
UFSCar/DTAiSER/CCA – campus de Araras/SP e-mail: [e-mail]

HISTÓRICO
4.000 A. C.: EGÍPICIOS FABRICAM BEBIDAS E PÃO.
1.680: VAN LEEUWENHOEK OBSERVA E DESCREVE
A CÉLULA DE LEVEDURA.
1.815: GAY LUSSAC FORMULA A ESTEQUIOMETRIA
DA FERMENTAÇÃO, COMPLEMENTANDO ESTUDOS DE
COMPLEMENTANDO
LAVOISER.
1.818: ERXLEBEN RELACIONA A FERMENTAÇÃO COM A
LEVEDURAS.
1.836: GAGNIARD-LATOUR, SCHANN E KUTZING
FORMULAM A TEORIA VITALÍSTICA DA FERMENTAÇÃO.

HISTÓRICO
1.863: PAUSTER DEMONSTRA A ORIGEM
MICROBIOLÓGICA DA FERMENTAÇÃO E EXPLCA A
NATUREZA ANAERÓBICA DO PROCESSO
FERMENTATIVO.
1.897: BUCHNER PROMOVE FERMENTAÇÃO COM
EXTRATO LIVRE DE CÉLULAS DE LEVEDURAS.
1.900 – 1940: NEUBERG, MEYERHOLF, WABURG,
1940:
MEYERHOLF WABURG
EMBDEN E PARNAS, ESTABELECEM A
SEQUÊNCIA DE REAÇÕESDA FERMENTAÇÃO.
1.975: INÍCIO DO PROGRAMA NACIONAL DO
ÁLCOOL
ÁLCOOL (PROÁLCOOL).

FERMENTAÇÃO ETANÓLICA
DEFINIÇÕES:
FERMENTAÇÃO É UM PROCESSO EM QUE
MICRORGANISMOS CATALISAM A
TRANSFORMAÇÃO DE UM SUBSTRATO
DESEJADO
DESEJADO (MAXON).
FERMENTAÇÃO É TODO PROCESSO
MICROBIOLÓGICO QUE VISA A PRODUÇÃO
DE UMA DETERMINADA SUBSTÂNCIA (GADEN).

FERMENTAÇÃO ETANÓLICA
DEFINIÇÕES:
FERMENTAÇÃO É UM PROCESSO METABÓLICO
CARACTERIZADO POR OXIDAÇÃO INCOMPLETA
(JOERGENSEN).
FERMENTAÇÃO É UM PROCESSO METABÓLICO
DESENVOLVIDO PELA ATIVIDADE DE ENZIMAS
PRODUZIDAS POR MICRORGANISMOS, QUE
PROMOVEM TRANSFORMAÇÕES
QUÍMICAS EM SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS
(UNDERKOPLER E HICKEY; DUNN E
PRESCOTT).
PRESCOTT).

LEVEDURA AGENTE
LEVEDURA – AGENTE DA FERMENTAÇÃO

5-10µm

A CÉLULA DE LEVEDURA
CICATRIZ

CITOPLASMA
(FERMENTAÇÃO)

VACÚOLO

NÚCLEO

RETÍCULO
MITOCÔNDRIAS
(CRESCIMENTO)

APARELHO
DE GOLGI
GOLGI

MEMBRANA
PLASMÁTICA
(TREALOS E)

FIGURA
FIGURA 1: DIAGRAMA DE UMA CÉLULA DE S. cerevisiae