feijoada

CORTES E
TÉCNICAS DE
COCÇÃO
POR NADIA SALLES

CORTES


Padronização para auxiliar na cocção;



Cocção por igual;



Suar, refogar e caramelizar;

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Extrair aromas e sabores;



Padronizar tamanhos e pesos;



Apresentação do prato ou produção.

PROCEDIMENTOS
Higienizar e sanitizar bancadas e utensílios;
 Base para fixar a placa na bancada (pano ou papel toalha úmido);
 Utilizar uma placa de polietileno atóxico;
 Faca de corte apropriado para cada serviço;
 Recipiente para cada item de trabalho;
 Higienizar ou trocar cada utensílio no termino do serviço e, antes de cada novo ingrediente.


JULLIENE

(1,5 MM X 1,5 MM X 3 A 5 CM)


Corte longo e retangular: limpar e dar forma quadrilátera.
Cortar fatias no sentido do comprimento, fazer cortes paralelos de espessura igual. Empilhar as fatias, alinhar as bordas e cortar uniformemente.

BRUNOISE

(1,5 MM X 1,5 MM X 1,5 MM)


Corte quadrado: limpar e dar forma quadrilátera. Cortar fatias no sentido do comprimento, fazer cortes paralelos de espessura igual. Empilhar as fatias, alinhar as bordas e cortar uniformemente. Juntar os pedaços de julliene e cortar lateralmente.

CUBOS PEQUENOS

(6 MM X 6 MM X 6 MM)


Corte quadrado: limpar e dar forma quadrilátera. Cortar fatias no sentido do comprimento, fazer cortes paralelos de espessura igual. Empilhar as fatias, alinhar as bordas e cortar uniformemente. Juntar os pedaços de batonnet e cortar lateralmente.

CUBOS MÉDIOS

(1 CM X 1 CM X 1 CM)


Corte quadrado: limpar e dar forma quadrilátera. Cortar fatias no sentido do comprimento, fazer cortes paralelos de espessura igual. Empilhar as fatias, alinhar as bordas e cortar uniformemente. Juntar os pedaços de batonnet e cortar lateralmente.

CUBOS GRANDES

(2 CM X 2 CM X 2 CM)


Corte quadrado: limpar e dar forma quadrilátera. Cortar fatias no sentido do comprimento, fazer cortes paralelos de espessura igual.