fatores que interferem no metabolismos dos microorganismos

IPA - Ciências da Saúde

Tecnologia de Alimentos fatores que interferem no metabolismos dos microorganismos

Nome: Guilherme Lacerda de Souza
Turma: Quarta-feira (manhã)
Porto Alegre, Agosto de 2014

• Fatores Intrísecos: Umidade e PH
• Fatores Extrínsecos: Temperatura e oxigênio
I.

Umidade: As bactérias preferem ambientes úmidos para multiplicação enquanto os fungos ambientes mais secos. Quando a umidade relativa do ar é maior que na superfície do alimento há tendência a multipicação inicial de microorganismos com consequentealteração do produto, enquanto quando a umidade é menor, a superfície perde umidade através da dessecação.

Nota: A massa de pizza fresca é diretamente influenciada pela atividade de água pois quando temos um percentual de água sobre a farinha de 74% damos as melhores condições de para multiplicação das leveduras, essa variável é importante pois define o quanto a massa irá fermentar, e o resultado da massa de pizza tanto em relação ao gosto quanto em relação ao design da borda da massa.

Microorganismos

Alimentos

Atividade de água

Salmonella,
Campylobacter, Yersinia,
E. Coli, Shigela, B.
Cereus, Clostridium, S.
Aureus

Leite, Peixe, Carne
Fresca, Vegetais em salmora, Fruta em calda leve 0.98 - 0,99

S. Aureus e V.
Parahaemoliticus

leite evaporado, Queijo processado, Carne
Curada, Carne e peixe,
LInguiça cozida, Fruta em calda, Pão

0,93 e 0,97

S. Aureus

leite condensado, queijo cheddar, linguiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon

0,85 e 0,92

II.

PH: Fungos preferem ambientes mais ácidos e algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria delas se desenvolve em um PH quase neutro. Nota: O Cream Cheese de castanha de caju sem lactose ganha um gosto ácido quando passou a validade. O sabor ácido fica acentuado indicando um processo posterior ao da fermentação a partir do processamento do iogurte de amêndoas sem lactose com castanha de