Fatores que influênciam na formação do fel

ETEC – ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL DE SAPOPEMBA

TÉCNICO EM ALIMENTOS – 2°K
RELATÓRIO – FATORES QUE INFLUÊNCIAM NA FORMAÇÃO DO GEL

Roberta Leopoldino da Silva
Thalia Matos Pimentel

Professor:
Roberto David

São Paulo
2014
FATORES QUE INFLUÊNCIAM NA FORMAÇÃO DO GEL
OBJETIVO
Observar a influência do gel com diferentes tipos de soluções.
INTRODUÇÃO
A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes há concentrações de soluto muito baixo, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes concentrações para diferentes proteínas. A gelatina forma gel em água somente a uma concentração de 1%. Muitos géis quando submetido a um repouso prolongado manifesta perda de solvente e contração ocorrendo um processo conhecido como SINERESE.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
MATERIAIS:
Bastão
Béquer
Proveta
Panela
Colher
Fogão
Sal
Açúcar
Ácido cítrico
Água
Balança Analítica
PROCEDIMENTO
Pesou-se 5 gramas de Fécula de Batata 4 vezes
Mediu-se 95 ml de água
Misturou-se a fécula 5g e a água 95ml em béquer de 250ml
Aqueceu-se por 15 minutos
Prepararam-se soluções:
15% de Ácido cítrico
10% de NaCl
30% de Sacarose

Controle – Água + Fécula Ácido + Fécula NaCl + Fécula Sacarose + Fécula
RESULTADOS E DISCUSSÕES
O ácido + fécula -> Baixa o Ph e impede a formação de Gel que ficou um gel de baixa viscosidade
O NaCl + Fécula -> Quando coloca-se em meio aquoso se dissocia e irá se separar em Na+ e Cl-,o Na+ liga-se com o OH+ que é a parte externa da amilose.
A Sacarose + fécula -> O açúcar em água separa frutose da glicose, parte da água se liga com frutose e outra parte com glicose.
CONCLUSÃO
Conclui-se que a gelatinização , o grânulo de amido absorve 30% do seu peso em água e após o aquecimento do grânulo de amido ocorreu rompimento de sua estrutura provocando absorção de água.