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CARNE DFD
A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida útil, sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Essa carne é proveniente do manejo ante-mortem errôneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicogênio muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem.

CARNE PSE
A carne PSE é o mais importante problema relacionado à carne suína. É caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE está ligada à presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Esse tipo de carne possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE é vetado na elaboração de presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.

CARNES PSE E DFD
Efeito do pH
Todo músculo do animal após o abate, passa pelo rigor mortis para se transformar em carne. Conforme as condições de estrés que o animal encontra-se antes do abate, refletirá na qualidade final da carne devido exclusivamente ao pH final atingido.
Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, então não há mais O2 para estimular a aerobiose, então começa a anaerobiose com o uso do glicogênio para produzir energia e consequentemente ocorre a produção de ácidoláctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7–7,2. Após o processo do Rigor Mortis, a carne obtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7.
Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate ou características