Fabricação sorvete com leite de bufala

2.1 LEITE DE BÚFALA
Cerca de 10% de todo o leite produzido no mundo é de origem bubalina. Desse montante, 92,12% é produzido na Índia, China e Paquistão, que são responsáveis por aproximadamente 78% da população mundial de búfalos. O continente asiático contribui com
96% da produção mundial de leite de búfala, com destaque para a Índia, onde 55% do leite produzido é bubalino. No Brasil, segundo dados do IBGE (2006), de uma população total de bubalinos de 839.960 animais, 64% estão na região Norte, 13% no Sul e as regiões Nordeste e
Sudeste com 9% cada uma (IBGE, 2006; SILVA et al., 2003).
Os bubalinos apresentam produção leiteira economicamente superior a de algumas raças de bovinos. Isto se deve ao menor custo de produção, maior número de fêmeas em lactação por ano, assim como em virtude à rusticidade do animal, que aproveita melhor forragens de qualidade inferior, resiste às mais adversas condições climáticas e às doenças
(CUNHA NETO, 2003)
O leite de búfala é um alimento com elevado potencial nutricional e alguns dos nutrientes, quando submetidos à fermentação, sofrem modificações bioquímicas, aumentando a digestibilidade e a absorção de proteínas, lipídeos e carboidratos necessários ao metabolismo humano, além de ser uma excelente fonte de calorias, principalmente para crianças. A produção de iogurte constitui alternativa para o aproveitamento do leite bubalino oferecendo um alimento de alto valor nutritivo e funcional(CUNHA NETO et al., 2005).
Outro fator importante, tanto do ponto de vista da agregação de valor quanto do aumento do potencial nutricional, é a possibilidade de adição de polpa de frutas aos sorvetes.
O consumo de frutas é associado à diminuição da incidência de câncer, diminuição da pressão arterial e de ocorrências cardiovasculares. Essa associação tem sido atribuída, principalmente, ao conteúdo em antioxidantes (INOUE et al., 2008).

IMPORTANTE:
Por conter um teor de gordura mais elevado, são