Extintores Controlo Planilha

Levantamento de Perigos e Identificação de Pontos Críticos de Controlo (PCC’S) – Peixaria
(Princípios 1 e 2 do HACCP)
Etapa
Perigos
Causa
Medidas de Controlo
P1
P2
P3
P4
PCC?
1 – Recepção
Biológicos:
- Multiplicação de microrganismos devido a excesso de temperatura durante o transporte e recepção
- insectos/larvas
- parasitas
Carga microbiana inicial do pescado, nomeadamente os géneros Salmonella e Vibrio
Selecção dos fornecedores, inspecção na recepção:
- temperatura dos alimentos;
- estado dos alimentos;
- estado da embalagem;
- prazos de validade
- higiene do transporte
- minimizar o tempo de descarga
- características organolépticas

Cumprimento da IT.01 – Plano de Inspecção à Recepção.
S
N
S
N
PCC1

Químicos:
- toxinas naturais (marisco)
- resíduos veterinários
-toxinas resultantes da deterioração (ex. histaminas no peixe)
Contaminação no meio marinho
Contaminação antes da recepção devido à temperatura
Selecção dos fornecedores, inspecção na recepção:
- estado dos alimentos;
- estado da embalagem;
- rotulagem legal/selo de salubridade;
- inspecção das condições de transporte;
- temperatura dos alimentos;
- higiene das caixas e pessoal

Cumprimento da IT.01.

1 – Recepção e Controlo
Físicos:
- terra, pedras, pedaços de madeira, metais
Contaminação antes da recepção e durante esta etapa
Selecção dos fornecedores, inspecção na recepção

Cumprimento da IT.01.
S
N
S
N
PCC1

Etapa
Perigos
Causa
Medidas de Controlo
P1
P2
P3
P4
PCC?
2 – Pesagem

Nota: este PCC só é aplicável à pesagem do pescado fresco
Biológicos:
- Multiplicação de microrganismos devido a excesso de temperatura
Excesso de temperatura
Redução do tempo em que se efectua a pesagem
S
S
-
-
PCC2

Físicos:
- terra, pedras, pedaços de madeira, metais
Contaminação durante esta etapa
Redução do tempo em que se efectua a pesagem

3 – Exposição
Biológicos:
- Multiplicação de microrganismos