ESTUDO DO USO ENZIMA TRASGLUTAMINASE PARA A FORMULAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS CARNEOS

ESTUDO DO USO ENZIMA TRASGLUTAMINASE PARA A FORMULAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS CARNEOS.

RosângelaColleto([e-mail]); Luana Garcia
([e-mail]); AntôniaFagundes ([e-mail])

A enzima transglutaminase, age catalisando reações de ligações cruzadas entre moléculas de proteína. As ligações são covalentes, bastante estáveis, ocorrendo pela transferência de grupos acil formando ligações cruzadas intra e intermoleculares em proteínas, peptídeos e várias aminas primárias, principalmente através de ligações entre resíduos de glutamina e lisina. Este trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa preliminar de produção de hambúrguer de carne bovina com diferentes vegetais através da enzima Tgase. Os testes formam feitos com diferentes vegetais selecionados pelo teor de lisina presentes em sua composição proteica ou teor total de proteínas. Os vegetais testes: grão de bico, soja e lentilha, passaram por um procedimento de preparo prévio de cocção em panela de pressão por 2 minutos. Os demais vegetais (beterraba, cenoura, talo de beterraba, batata- doce, aveia, ervilha ,trigo)foram utilizados na forma in natura e picados quando necessário. Para elaboração dos hambúrgueres, foram utilizados 50 g de carne e 25 g de vegetal. Nos grupos testes, foram adicionados 1g de enzima transglutaminase Activa TG-BP® (Ajinomoto) e homogeneizados manualmente. Para cada tratamento teste foi conduzido um controle sem adição enzimática para fins comparativos. Os tratamentos foram acondicionados em sacos plásticos, fechados e incubados em banho-maria a 50°C durante 1 hora. Após o tratamento térmico, os hambúrgueres foram analisados visualmente, quanto à separação de fibras, ligações formadas, resistência e manutenção de forma na cocção, em comparação às amostras controle. Dentre os parâmetros analisados os vegetais aveia, lentilha, ervilha e trigo apresentaram os resultados mais satisfatórios mantendo a ligação com a carne mesmo após a cocção,