Estudo dirigito Tecnologia de alimentos - vegetais

12.Quais são os fatores envolvidos na definição do binômio tempo e temperatura, para o processamento térmico de produtos de origem vegetal?
O binômio tempo/temperatura definem o tratamento térmico mais seguro para inativar os microorganismos patogênicos e deterioradores mais termorresistentes em um dado alimento e embalagem. O binômio correto assegura a inativação térmica adequada prevenindo perda de características nutritivas e organolépticas dos alimentos, como amolecimento e perdas no sabor dos alimentos.

Fatores que influenciam no tempo e temperatura no precessamento
Tipo de fruta ou hortaliça;
Tamanho dos pedaços do alimento (superfície / volume);
Variedade e grau de maturação;
Relação quantidade de alimento / água.
Operações de preparação
Presença de embalagem
Temperatura e método de aquecimento ou resfriamento;
Micro-organismo mais termorresistente que pode estar presente.

A relação tempo temperatura esta diretamente ligada a:
Destruição de enzimas, micro-organismos, insetos e parasitas.
Perdas ou não de vitaminas(ex: vit C)
Qualidade sensorial:alteraçao de pigmentos(dependendo do valor D.), sabor, amolecimento, digestibilidade( assados e cozidos).
Destruição de fatores antinutricionais
Aumento da biodisponibilidade de alguns nutrientes

O tratamento térmico necessário para estabilizar um alimento é determinado pelo valor D da enzima ou do micro-organismo mais termorresistente que pode estar presente.
Temperaturas maiores e tempos curtos (HTST) são menos danosos às propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos.

13 Justifique a necessidade da definição da umidade mínima em produtos vegetais desidratados. o nível zero de umidade nunca é alcançado, considerando que cada alimento atinge uma umidade mínima quando submetido a um processo de secagem.

14 O que é curva de secagem, como ela é construída e qual a importância da definição da umidade crítica?
A curva de secagem define o a taxa de eliminaçao da água