ESTUDO DIRIGIDO TECNOLOGIA

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). Explique o que é atividade da água (aw)? Qual o impacto do controle da atividade da água na conservação de alimentos?
R:
É o volume de água livre disponível no alimento. Pode explicar a estabilidade do produto através da disponibilidade de água existente em um determinado produto. O impacto é evitar a deterioração microbiológica e evitar as deteriorações químicas, bioquímicas e físicas.
2)

Explique por que para a conservação de algumas frutas e legumes devem ser realizado o branqueamento para que só após seja congelado?
R:
Para promover a desinfecção das frutas e legumes, sendo assim, eliminando
(parcialmente) microrganismos, e também para a inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento das frutas.
3) Explique como se da o processo de fermentação.
R:
Para um processo de fermentação é indispensável a presença de um fermento, que pode ser uma bactéria, um mofo ou uma levedura. Consiste na modificação intencional controlada dos alimentos pela atividade de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua estrutura, sabor, aroma, como também propriedades nutricionais.
4) Em qual(is) fatos se baseia a ação de conservação dos produtos acidificados?
R:
Na fermentação e pH baixo que inibem o crescimento microbiano e amplia a vida útil de muitos alimentos.
5) O que é processo de instantenização?
R: É uma tecnologia sofisticada de desidratação, consiste na obtenção de alimentos solúveis, sem grumos, esse produto obtido é conhecido como instantâneo ou solúvel.
O efeito é conseguido pelo uso de secadores especiais.
6) Como, em linhas gerais, funciona um secador spray­drier?
R: Funciona como um processo contínuo, em que um liquido diluído ou concentrado, é transformado em produto seco, em um tempo relativamente curto. Consiste na atomização do liquido em um compartimento que recebe fluxo de ar quente.
7) Quais as finalidade do emprego de tecnologia de membranas? Citar aplicações industriais.
R:
Tem como finalidade