Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados

ISSN 0101-2061

Ciência e Tecnologia de Alimentos

Original

Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados
Oxidative and sensorial stability of radiated wheat and corn flour
Roberta Claro da SILVA1*, Lilian Marques PINO2,
Marta Helena Fillet SPOTO3, Marisa Aparecida Bismara Regitano D’ARCE3
Resumo
Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.
Palavras-chave: radiação gama; farinha de trigo; fubá; qualidade organolética; armazenamento; estabilidade oxidativa.

Abstract
Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms during storage. Research has demonstrated the viability of the use of gamma irradiation technology for the preservation of cereal grains and their products. The objective of this study was to verify the effect of different doses of gamma radiation (3; 4.5; and 6 kGy) on wheat and corn meal by evaluating the physicochemical and sensorial attributes of these flours. The samples were radiated in a commercial irradiator, model PR1 of the CBN, at 7 kGy/hour dose tax and activity of 1.200.000Ci.