ecologia

Consequences of packaging on bacterial growth, meat is an ecological niche.
Em se tratando de crescimento bacteriano, relatos apontam que a carne é um notável meio para essa proliferação. Isso de deve, principalmente, pela composição da carne, a qual possui 75% de água e diversos metabólitos, como aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos, e açucares (Lawrie, 1985). Tal condição peculiar de favorecimento ao crescimento bacteriano pode ser potencializada pela forma que esse alimento é armazenado e condicionado.
Com isso, o objetivo do artigo é mostrar as condições de armazenamento da carne que pode levar ao crescimento microbiano, uma vez que a carne é o melhor suporte para diversas bactérias devido aos metabólitos presentes.
Sabe-se que a temperatura é um dos principais agentes que influenciam no crescimento bacteriano em carnes e seus derivados. Tanto é assim que a carne armazenada em ar é, de forma rápida, atacada por bactérias que causam descoloração e odores repugnantes. Já quando a carne é armazenada em embalagens em vácuo, nota-se que ela é mantida estável, pois há inibição de proliferação de bactérias acasos existentes. Uma vez estando a carne em um ambiente em que há baixa quantidade de oxigênio e com temperatura por volta dos 0° C, consegue-se um período de 3 a 4 semanas de baixo crescimento bacteriológico.
Fora dessas condições, à carne é como dito, um bom local para crescimento bacteriano, notadamente para as bactérias que são próprias de carnes e seus derivados. Porém, fatores como a temperatura, pH, nutrientes e componentes da atmosfera local constituem barreiras eficazes na atividade bacteriana. Esses fatores geram, por outro lado, a seletividade de micro-organismos que estão presentes, de forma isolada, nas carnes. Tal situação dá ensejo a uma busca na descoberta da relação peculiar entre o crescimento de bactérias nas carnes e a disponibilidade de substratos nesse alimento.
A carne é um meio semi-sólido e relativamente pobre fonte de açúcar para