Disserta o 1210 oficial

1 INTRODUÇÃO

1.1 Ácidos graxos

A ingestão de gordura, atualmente, tem causado preocupação, pois seu excesso está associado ao desenvolvimento de uma série de doenças tais como a obesidade, câncer e doenças coronarianas (POWEL, 1994). Apesar dos danos causados pelo seu excesso, necessitamos da gordura em nossa dieta, pois esta tem função estrutural importante. Após a década de 80 foi relatada a importância dos ácidos graxos ômega–3 (n-3) na dieta para o funcionamento de diversos órgãos e sistemas, basicamente pela sua conversão em eicosanóides, as prostaglandinas, os leucotrienos, as tromboxanas e as lipoxinas (CURI, 2002). Durante as duas últimas décadas, foi demonstrado que a quantidade e o tipo de gordura consumida na dieta podem influenciar profundamente as respostas biológicas (WESLEY, 1998).
Em muitos países europeus a ingestão da gordura representa de 40% a 45% da energia total da dieta (SHILLS, 2002). Nos Estados Unidos da América varia entre 30% e 40% das calorias totais (SHILLS, 2002). Nas populações asiática e africana, o consumo de gordura proporciona de 15% a 25% da energia total da dieta (SHILLS, 2002).
O que chamamos de gordura alimentar é classificada como lipídeos. Os lipídeos são insolúveis em água, mas solúveis em certos solventes orgânicos como álcool ou éter (WILLIANS, 2002). As gorduras são classificadas como simples (triacilgliceróis e cêras), compostas (fosfolipídeos, glicolipídeos e lipoproteínas) e derivadas (ácidos graxos, esteróides e hidrocarbonetos). Se tomarmos o tamanho da molécula como referência, os ácidos graxos com dois a quatro átomos de carbono são denominados de cadeia curta, os de seis a dez átomos e acima de doze átomos de carbono são denominados de cadeia média e longa, respectivamente (CURI, 2002). As gorduras, ainda, podem ser classificadas pelo número de duplas ligações entre os átomos de carbono. As que apresentam uma dupla ligação são denominadas gorduras monoinsaturadas e aquelas que apresentam duas duplas