DESCONTAMINAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS COMERCIAIS, SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA E LUZ ULTRAVIOLETA

oi

1) DADOS DO PROJETO:
Título do Projeto:
DESCONTAMINAÇÃO DE CARCAÇAS SUÍNAS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS COMERCIAIS, SOLUÇÃO SALINA ACIDIFICADA E LUZ ULTRAVIOLETA
IES: Universidade do Oeste de Santa Catarina - Unoesc
Campus: São Miguel do Oeste
Área de conhecimento: Exatas e da Terra
Curso: Engenharia de Alimentos
Data de Início: Junho/2011
Data de Conclusão: Março/2012

SUMÁRIO

2RELATÓRIO DE PESQUISA 1
RESUMO 3
2 INTRODUÇÃO 4
4 REVISÃO DE LITERATURA 4
4 OBJETIVOS 12
4.1 Objetivo geral 12
4.2 Objetivos específicos 12
5 MATERIAL E MÉTODOS 13
5.2 Análises microbiológicas 14
5.3 Determinação do pH 15
5.4 Análise sensorial 16
6 RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS 17
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 30

RESUMO

Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção, a carne suína tem sido responsável por um elevado número de surtos de toxinfecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e aumentar a vida de prateleira da carne suína, foram realizados nove tratamentos com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, exposição a luz ultravioleta e água a 80ºC, durante 20 dias de estocagem. Foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e fecais, salmonella, determinação do pH e do número de TBA e avaliação sensorial. No experimento com misturas de ácidos orgânicos, solução salina acidificada, água quente a 80ºC, exposição a luz ultravioleta. Evidenciou um expressivo controle microbiológico dos cortes de barriga suína, com mistura de ácidos orgânicos, seguidos da exposição a luz ultravioleta por 1 minuto. Em relação ao pH os tratamentos em que foram adicionados a mistura de ácidos orgânicos T2 e T3 apresentaram diferença dos demais tratamentos com exceção do controle. As soluções de ácidos orgânicos não alteraram as características sensoriais da carne suína assada.