Cinética enzimática da levedura saccharomyces cerevisae na hidrólise da sacarose

DEPARTAMENTO DE FARMÁCIA

CINÉTICA ENZIMÁTICA DA LEVEDURA Saccharomyces cerevisae NA HIDRÓLISE DA SACAROSE.

1. INTRODUÇÃO Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. As principais vantagens da fermentação como método de processamento de alimentos são: o uso de condições brandas de pH e temperatura que mantém, e geralmente melhoram, as propriedades nutricionais e as características sensoriais dos alimentos; a produção de alimentos que possuem aroma e textura que não podem ser obtidos por outros métodos e o baixo consumo de energia devido às condições de operação brandas e tecnologias relativamente simples. As enzimas podem ser adicionadas aos alimentos na forma de soluções concentradas ou em pó, ou imobilizadas em matérias que servem de suporte em um “reator”, onde são reutilizadas por longos períodos. Elas são utilizadas para provocar reações específicas sob condições brandas de temperatura e pHe criaram um ampla gama de aplicações na indústria de alimentos.Pois as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas sob condições favoráveis de pH, temperatura, concentração do substrato, entre outros, elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua extraordinária especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. Como catalisadores celulares extremamente poderosos, as enzimas aceleram a velocidade de uma reação, sem, no entanto participar dela como reagente ou produto.As principais vantagens das enzimas técnicas são: as mudanças altamente específicas e controladas nos alimentos causadas por elas;