Caracterização de manga aden

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA 322 - Turmas A e B

Aula Prática 1: Caracterização e Avaliação das Propriedades Físico-Químicas de Manga Aden

Professor Flávio L. Schmidt
Campinas, 19 de abril de 2013
1. INTRODUÇÃO
O Brasil, favorecido por suas condições territoriais e climáticas é um importante pólo mundial de produção de frutas frescas ou in natura. O País é o terceiro maior produtor mundial de frutas frescas, com 38 milhões de toneladas, exportando, entretanto, em 2004 apenas cerca de 2% desse valor (Olic, 2005).
Cada alimento – em especial, as frutas frescas ou in natura - possui características particulares, responsáveis por seu sabor, textura, odor, maturação, conservação e proteção contra micro-organismos, dentre os quais podemos citar o pH, a acidez residual, o teor de sólidos solúveis totais, umidade relativa, etc.
O pH é um parâmetro que mede de uma forma geral a acidez de frutas e alimentos, sendo este o indicador do tipo de tratamento necessário para se conservar alimentos. O aumento do pH está diretamente relacionado com o decréscimo da acidez ocorrida com o avanço da maturação dos frutos (Chitarra e Chitarra, 1990).
A acidez residual é realizada a partir de uma titulação ácido-base, comumente feita com indicador fenolftaleína e NaOH como base, calculada por:

Acidez (%) = ,

Os sólidos solúveis totais (ºBrix) são usados como índice de maturidade e qualidade para alguns frutos, e indicam a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares (Maia et al., 1998; Medina, 1988).
As frutas, em geral, podem ser classificadas como climatéricas ou não climatéricas, estando sua diferenciação relacionada à taxa de respiração – amadurecimento – entre elas.
A manga é considerada uma fruta tropical não climatérica, ou seja, se não completar a fase de desenvolvimento fisiológico no campo,