CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA

FACULDADE JUAZEIRO DO NORTE - FJN CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFª: EDNA MORI

ALUNOS:

CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA NA CARNE

JUAZEIRO DO NORTE
MARÇO/2014
INTRODUÇÃO

O presente trabalho foi realizado no dia 28 de Fevereiro, no laboratório de bioquímica, da Faculdade de Juazeiro de Norte, com o intuito de se observar a capacidade de retenção de água na carne. Foram feitas análises a partir de procedimentos feitos por os alunos do 3 período do curso de nutrição, ministrado por a professora Edna Mori.
São objetivos deste trabalho, observar e fazer uma análise sobre os procedimentos realizados e chegar a uma conclusão de o que ocorre ao passo que se adiciona os determinados ácidos
A água é o componente mais abundante da carne e é um dos principais responsáveis pelas características de suculência e maciez, que podem influenciar diretamente no rendimento final e afetar a percepção sensorial (CHENG e SUN, 2008). É encontrada no tecido muscular magro em um teor de 65 a 80% e esta alta porcentagem ocorre devido à sua natureza bioquímica polar se comparado com o tecido adiposo, que possui moléculas não polares, nas quais dificilmente a água se dissolve (PRÄNDL et al., 1994; ABERLE et al., 2001; NELSON E COX, 2006).

De acordo com Moreno, Loureiro e Souza (2008), a capacidade de retenção de água (CRA) influencia a aparência da carne antes e durante o cozimento, determinando a suculência no momento do consumo. Como determina a habilidade da carne em reter água após a aplicação de forças externas (MUCHENJE et al., 2009), uma baixa CRA além de promover a perda do valor nutritivo devido ao exsudado que foi eliminado, traz como consequência a produção de uma carne seca