Bomatologia

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1 - Determinação de umidade
Método segundo Adolfo Lutz

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A estabilidade, a composição e a qualidade de um alimento podem variar conforme sua umidade. A umidade nos alimentos pode afetar sua estocagem, sua embalagem e seu processamento. Alimentos que são estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente. A umidade favorece, por exemplo, a proliferação de fungos que por sua vez produzem toxinas. Sólidos totais é a fração do alimento sem a umidade. Essa fração é obtida da diferença do peso total da amostra pelo teor de umidade. Algumas dificuldades em relação à determinação da umidade podem ser: separação incompleta da água do alimento; decomposição do produto com formação de água além da original e perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. Não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático e aplicável a todo tipo de alimento. A água que vai ser efetivamente medida vai depender do método analítico usado e a certeza que se tem é que é a água livre que vai ser medida corretamente em todos os métodos, pois a água absorvida e a água de hidratação ou ligada podem não ser eliminadas durante os métodos para determinação do teor de umidade. O método por secagem em estufas (simples, simples com ventilador ou a vácuo) é o mais utilizado em alimentos. Está baseado na remoção da água por aquecimento. O alimento é aquecido até a obtenção de peso constante. O método é demorado porque o calor deve atingir as porções mais internas do alimento e este possui, geralmente, baixa condutividade térmica. Outros métodos podem ser utilizados como: 1) secagem por radiação infravermelha, em forno de microondas e em dessecadores; 2) destilação; 3) métodos químicos (Karl Fischer); 4) métodos físicos (absorção de radiação