bissegurança

Rev Inst Ciênc Saúde
2006 jul-set; 24(3):175-82

Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) O157:H7 – revisão*

Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) O157:H7 – review
Simone Mittelstaedt*
Vania Maria de Carvalho**

Resumo
A Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) sorotipo O157:H7 foi reconhecida como um importante patógeno vinculado a doenças alimentares a partir de 1983 devido a um surto ocorrido pela ingestão de hambúrgueres mal cozidos em um restaurante fast-food nos EUA. As pessoas com infecções por esta bactéria podem apresentar colite hemorrágica e síndrome hemolítica urêmica, doença grave e muitas vezes fatal. Este microrganismo apresenta entre os seus fatores de virulência importantes citotoxinas, denominadas toxinas de Shiga (Stx1 e Stx2), anteriormente denominadas de verotoxinas. A E. coli O157:H7 é bastante resistente a ambientes ácidos podendo se desenvolver por exemplo, em maionese e cidra de maçã. Seu principal reservatório natural é o trato gastrintestinal de bovinos sendo encontrada nas fezes dos mesmos.
Sua transmissão ocorre principalmente através de carne bovina contaminada, mas pode também ocorrer pela ingestão de água, leite e vegetais. Os principais métodos de prevenção e controle são, a introdução de boas práticas de higiene do manipulador e a existência de sistema de análise de perigos e de pontos críticos de controle dentro da indústria para garantir uma diminuição nos riscos de contaminação pela E. coli O157:H7.
Palavras-chave: Escherichia coli O157; Infecções por Escherichia coli, etiologia; Contaminação de alimentos, prevenção e controle; Manipulação de alimentos; Conservação de alimentos

Abstract
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) serotype O157:H7 was recognised as an important pathogen related to foodborne diseases in 1983, after occurence of an outbreak due to ingestion of scarcely cooked hamburgers in a fast-food restaurant in USA. Infected people may show hemorrhagic colitis and