Bioquímica

Caracterização e dosagem da caseína do leite

Nomes: Ágatha Cristine Lima da Silva
Débora de Araújo Amaral Ribeiro
Jean Bernardo Ferreira Barros
Professora: Priscilla Henriques Groetaers de Souza Costa
Turma: CAM 161
Curso: Controle Ambiental

Nilópolis, 04 de fevereiro de 2014

Introdução

Proteínas são polímeros que consistem de aminoácidos ligados por ligações peptídicas covalentes. Muitas conformações (estruturas tridimensionais) diferentes são possíveis para uma molécula grande como uma proteína. As proteínas são frequentemente descritas como tendo grandes segmentos de estrutura aleatória. A estrutura da proteína determina as funções desta, como por exemplo, a catálise e o transporte. Essa estrutura possui hierarquia, sendo estas: primária, secundária, terciária e quaternária. A primária é definida pela sequencia de aminoácidos, que por sua vez leva à secundária que é definida pelo arranjo da cadeia no espaço. A estrutura da cadeia é denominada terciária quando sua forma é dobrada (lembrando que pode ser fibrosa ou globular). Já a estrutura quaternária é o arranjo das subunidades (lembrando que pode ser homogênea ou heterogênea). As proteínas do soro do leite representam até 20% das fontes proteicas de alimentação, e estão divididas em quatro grupos: caseínas, proteínas do soro do leite, proteínas das membranas dos glóbulos de gorduras e outras. As proteínas do leite são de fácil digestão. Além disso, elas são de elevado valor biológico — contêm os aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas. Daí sua importância na alimentação, principalmente na fase de crescimento, pois é possível obter do leite boa parte das necessidades diárias de proteínas. As principais proteínas do leite são a caseína, a b-lactoglobulina e a a-lactoalbumina. Os cinco tipos de caseínas (fosfoproteínas) representam 80% das proteínas do leite, o restante é constituído pela