bioquimica
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Unidade I - CarboidratosProf. Miguel Telesca Coelho
Introdução
•
Maior grupo de compostos orgânicos encontrado na natureza;
•
Praticamente todos os alimentos contém carboidratos;
•
Fornecem o sabor doce nos alimentos;
Naturais ou adicionados:
Efeito sobre Aw e sabor
Introdução
Funções
• Energética: produção de energia através do metabolismo
(oxidação no Ciclo de Krebs);
• 4Kcal/g
•
Estrutural:
• a parede celular dos vegetais: constituída por um carboidrato polimerizado - a celulose;
• a carapaça dos insetos contém quitina, um polímero que dá resistência extrema ao exo-esqueleto;
• as células animais: constituição da ribose e da desoxirribose na estrutura do DNA e RNA.
• Componentes de membranas de células animais –
Glicocálix (especificidade da célula);
Funções
•
•
Introdução
Reserva energética:
•
Vegetais: se apresenta na forma de amido;
•
Animais: na forma de glicogênio.
•
Ambos são formados unicamente por glicose, unidas por ligações glicosídicas.
Combustível para o sistema nervoso central
•
o tecido cerebral "alimenta-se" quase que exclusivamente de glicose.
Introdução
São os primeiros compostos orgânicos produzidos na fotossíntese das plantas, a partir do dióxido de carbono (CO2) e água (H2O) e radiação solar ;
Também é necessário a participação do pigmento verde, existente nos cloroplastos, a clorofila.
Reação:
•
A reação inversa consiste a reação de respiração .
Introdução
Funções nos alimentos
• Ocorrem em grãos, hortaliças, verduras e frutas: função estrutural; • Componentes da dieta – celulose e hemicelulose;
• Propriedades sensoriais: textura, sabor
Introdução
Funções nos alimentos
• Formadores de géis: amido
• Espessantes: pectina, goma
• Poder edulcorante
Introdução
Conteúdo de carboidrato em alguns alimentos
Frutas
6 a 12% de glicose e frutose
Milho e batata