bioquimica

Instituto Politécnico de Coimbra
Escola Superior Agrária de Coimbra

Licenciatura em Biotecnologia
Química e Bioquímica
Módulo 3: Bioquímica

Determinação do número de saponificação do azeite

Docente: Maria Manuel Balseiro Vidal
Discente: Mariana Raquel Martins da Silva
Número: 20120216
Coimbra – 2012/2013

Índice:
Objetivo 3
Introdução 4
Parte Experimental 6
Resultados/ Cálculos 8
Discussão de Resultados 11
Conclusão 12

Objectivo:
Determinação do índice de saponificação em azeite, e apresentação dos resultados encontrados para a amostra através dos cálculos.

Introdução:
A saponificação é uma reação que ocorre quando um éster em solução aquosa de base inorgânica origina um sal orgânico e álcool. Esta também é conhecida como hidrólise alcalina, consiste numa mistura de um éster (proveniente de um ácido gordo) e uma base forte (hidróxido de sódio), na presença de água e aquecimento, para se obter sabão (sal orgânico).
O esquema geral da reação é:

Os lípidos correspondem ao que regularmente chamam de gorduras. As gorduras são substâncias insolúveis na água e que podem ser extraídas das células, tecidos ou alimentos através de solventes orgânicos não polares como o clorofórmio ou éter. No organismo os lípidos exercem várias funções entre as quais proteção, armazenamento e transporte de energia, componente estrutural das membranas celulares, podem ser constituídos por ácidos gordos e álcoois.
Os ésteres mais comuns são as gorduras e os óleos. A diferença entre estes dois ésteres está relacionada com o estado físico de cada um sob a temperatura ambiente. As gorduras são sólidas e os óleos são líquidos.
Os lípidos dividem-se em dois grandes grupos: saponificáveis e não saponificáveis. O grupo saponificável é constituído por glicerídeos, fosfoglicerídeos, esfingolípidos e ceras.
Os ácidos gordos são ácidos carboxílicos