AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NAS BANDEJAS DOS FUNCIONÁRIOS DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DA CIDADE DE SANTA MARIA/RS.

AVALIAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NAS BANDEJAS DOS FUNCIONÁRIOS DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO DA CIDADE DE SANTA MARIA/RS.

Cássia Cerezer; Lisiane Palma; Miriam Delevati e Simone Sartori

INTRODUÇÃO
Um Serviço de alimentação (SA) tem o objetivo de fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando, assim, atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de forma que esteja ajustado aos limites financeiros da instituição (ABREU; SPINELLI; SOUZA PINTO, 2011). Na área de alimentação, o desperdício pode ser observado dentro dos cestos de lixo e no retorno das bandejas de refeição (BRADACZ, 2003). Com isso, percebe-se que os alimentos são jogados no lixo (AKUTSU et al., 2005).
O índice de resto é um indicativo de desperdício que avalia quando o alimento foi servido, mas não consumido. É definido como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente ou comensal. O percentual de resto representa a quantidade desses alimentos em relação à quantidade distribuída (VAZ, 2006). O Brasil possui um alto índice de desperdício de alimentos, em torno de R$ 12 bilhões em alimentos por ano, e essa quantia seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas ou oito milhões de famílias durante um ano (MULLER, 2008). O controle de desperdícios tem por objetivo avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), ao porcionamento na distribuição e à aceitação do cardápio (resto) (SPINELLI e PIKELAIZEN, 2013). O objetivo desta pesquisa foi avaliar o desperdício de alimentos de um SA inserido no programa de Alimentação do Trabalhador(PAT).
METODOLOGIA
Esta pesquisa foi desenvolvida em um Serviço de Alimentação, na cidade de Santa Maria, RS. O refeitório atende funcionários de diferentes faixas etárias, sendo que a forma de servir é self servisse com carne porcionada. A unidade atende, em média, 250 refeições, no horário do almoço, de segunda a sexta. No cardápio,