Aula Prática

II. REMOLHO E COCÇÃO - Avaliação e comentários
- Qual é o efeito da técnica de fervura prévia na qualidade nutricional do feijão?
As sementes das leguminosas contêm alguns compostos com efeitos negativos sobre seu valor nutritivo, esses efeitos são diminuídos com a lavação, remolho e/ou cozimento. Esses efeitos são provocados por inibidores de protease, cianógenos, hemoaglutininas, fatores de flatulência e inibidores de minerais. A maioria dos fatores antinutricionais influencia através da diminuição da biodisponibilidade de nutrientes como proteínas, cálcio, ferro, cobre e zinco. A redução desses fatores antinutricionais, que estão nos pigmentos das cascas ou no grão de feijão e que têm seu conteúdo diminuído através da cocção, faz com que ocorra a melhoria da digestibilidade de proteínas e a diminuição de oligossacarídeos tipo rafinose a redução do teor de taninos, o aumento da digestibilidade de carboidratos especialmente quando a água de maceração é drenada.
-A técnica de fervura prévia pode ser viável em uma UAN?
Não, pois o feijão quando cozido, principalmente em grandes escala produz mudanças desagradaveis no sabor e odor. Seja por ter tido condições de armazenamento inadequada, ou por causa do crescimento bacteriano e constituintes volateis do feijão. Há também a formação de hidroperoxidos, resultando em produto de gosto acido que sempre constitui um problema para feijões que são servidos em escala comercial e industrial.
- Há necessidade de se colocar o feijão fradinho de remolho? Por quê?
Não. Esse tipo contém uma proteína chamada vicilina, capaz de reduzir as taxas de colesterol. Associada à boa quantidade de fibras do alimento, a proteção contra doenças cardiovasculares é ainda maior. Com o remolho ocorre a perca desse nutriente por lixiviação.
- Há diferença entre rendimento e tempo de cocção de leguminosas com remolho e sem remolho?
Sim. Com remolho, o tempo de cocção diminuirá, por conseguinte, os gastos também diminuirão; Sem o remolho, o