Aula 02 FIB GANC 2014

CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO / FIB
SDE0393 - GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
SEMESTRE 2014.1
Professora Luisa C. de Oliveira

Aula 2
Equipamentos e utensílios como recursos para a gastronomia em nutrição clínica

Objetivo
• Identificar os tipos de equipamentos e utensílios que podem ser utilizados na gastronomia hospitalar visando um melhor atendimento e recuperação do paciente, assim como escolher o melhor tipo de acordo com a instituição e clientela. Introdução
• Produção em grande escala
• Normas de condições de trabalho: ventilação, iluminação, facilidade de limpeza.
• Higiene
• Normas técnicas (determinação de aderência de tintas, do grau de enferrujamento de superfícies de aço, corrosão de materiais metálicos revestidos e não revestidos). Introdução
• Materiais em aço inoxidável: fácil higienização, não permite a proliferação de microrganismos patogênicos, não retém odores e gostos, resistente a agressões.
▫ Equipamentos, utensílios, mesas, cubas de lavagem, carros de transporte, equipamentos de conservação, preparação, cocção, distribuição.

Introdução
• Materiais derivados de plásticos: utensílios.
▫ Colheres de polipropileno.
▫ Não permitido: utensílios de material poroso, como madeira, material esmaltado suscetível a cocção. Planejamento de equipamentos e utensílios • Tipo de hospital (privado ou público)
• Tipo de paciente (adulto, infantil)
• Tipo de especialidades (clínica ou cirúrgica)
• Número de leitos
• Média de permanência dos pacientes
• Número e horário das refeições
• Sistema de distribuição das refeições
▫ Centralizado, descentralizado ou misto

• Política de compras
• Área física

Inovações tecnológicas
• Uso de sifão para produção de dietas
• Uso de sifão e maçarico para melhorar a apresentação de dietas

Utilização de utensílios simples para o embelezamento de dietas
• Boleador,
• Saco de confeiteiro,
• Formas,
• Ralo,
• Etc.

• http://www.youtube.com/watch?v=0ve8rYoFDPg

Utensílios e equipamentos para
padrões