Atps bioquimica 1ª etapa

ATPS Bioquímica

Etapa I
Passo 3

Alterações nas propriedades dos alimentos
Todos os alimentos são constituídos por substâncias químicas, tais como: proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, minerais, vitaminas e água. Estas substâncias químicas são chamadas de nutrientes as quais desempenham no organismo funções vitais correspondentes as suas necessidades de crescimento, de energia, de elaboração e manutenção tecidual e de equilíbrio biológico.
Alguns aspectos que podem influenciar as propriedades dos alimentos:
Pressão:
O efeito da alta pressão no processamento dos alimentos é outra área de interesse comercial. Alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Pode modificar a estrutura de proteínas e músculo, e afetar a gelatinização do amido. Tem enorme potencialidade como uma ferramenta de modificação da textura dos alimentos.
A influencia da alta pressão em propriedades funcionais de variedades de vegetais avaliadas num tratamento de 600Mpa combinada com alta temperatura, não induziu perdas de substâncias benéficas nos vegetais matriciais. Sob pressão constante, o tempo de processamento por HHP não causou mudanças significativas no volume, densidade,nem no tamanho das partículas de produtos em forma de pó que foram submetidos a esse tratamento.
O MPa é a unidade padrão das Normas Técnicas modernas sendo que 1 MPa = 10,19 kgf/cm2.***
O principal efeito da alta pressão é realizar mudanças nas interações hidrofóbicas e eletrostáticas. Estas têm consequências importantes nas estruturas secundárias das proteínas. Tratamento depressão sobre as proteínas pode conduzir a mudanças conformacionais significativas, as quais ao mesmo tempo afeta a sua funcionalidade. Em pressões suficientemente altas, proteínas vão se desdobrar completamente ou parcialmente, e em altas concentrações elas vão precipitar ou agregar em uma rede de gel combinado com alta pressão e tratamento térmico variável, permitindo que novos géis sejam