atividade d agua

Tabela 1.12 Conteúdo de humidade e água atividade de alimentos

Alimentos

Teor de umidade (%)
Atividade de água
Grau de proteção necessário
GELO (0 º C)
100
1.00a

A carne fresca 70 0,985
70
0.985

Pão
40
0.96
Pacote para evitar a perda de umidade
Gelo (-10° C)
100
0.91ª

Marmelada
35
0.86

Gelo (-20° C)
100
0.82ª

Farinha de trigo
14.5
0.72

Gelo (-50° C)
100
0.62ª
Proteção mínima ou nenhuma embalagem
Passas
27
0.60
Necessário
Macarrão
10
0.45

Cacau em pó

0.40

Rebuçados
3.0
0.30

Biscoitos
5.0
0.20 pacote para evitar a absorção de umidade
Leite em pó
3.5
0.11

Batatas fritas de pacote
1.5
0.08

* uma pressão de vapor de gelo dividido pela pressão de vapor de água.
Adaptado de Troller e Christian (1978), van den Berg (1986) e Brenndorfer et al. (1985).
Tabela 1.13 A importância da atividade de água em alimentos

aw
Fenômeno
Exemplos
1.00

Alimentos frescos altamente perecível.
0.95
Pseudomonas, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras inibida.
Alimentos com 40% de sacarose ou 7% de sal, salsichas cozidas, pão.
0.90
Limite inferior para o crescimento bacteriano (geral), Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum, Lactobacillus e algumas leveduras e fungos inibida.
Alimentos com 55% de sacarose, 12% de sal, presunto, chesse de médio idade. Alimentos de umidade intermediária
(aw = 0.90 – 0.55)
0.85
Muitas leveduras inibida
Alimentos com 65% de sacarose, 15% de sal, salame, queijo curado, margarina.
0.80
Limite inferior para maior atividade enzimática e crescimento da maioria dos fungos; Straphlococcus aureus inibido.
Farinha, arroz (15-17% de água) bolo de frutas, leite condensado, xaropes de fruta, fondant
0.75
Limite inferior para bactérias halofílicas
Marzipan (15-17% de água), doces.
0.70
Limite inferior para o crescimento de mais fungos xerofílico

0.65
Velocidade máxima de reações de Maillard
Flocos de aveia