ASPECTOS TECNOL GICOS cozinhas industriais

1. COZINHAS INDUSTRIAIS:
As cozinhas exercem um papel fundamental dentro do restaurante, pois são responsáveis pelo bom andamento do estabelecimento, por tanto deve ser bem projetada, prevendo a praticidade nos materiais aplicados e no layout definido, analisando cuidadosamente o fluxo de pessoal e o fluxo de matéria ( matéria-prima e lixo).
Podem ser organizadas em setores ou em compartilhamentos separados para o preparo de diferentes tipos de alimentos. Exigem um complexo sistema de instalações (água quente e fria, vapor, gás, eletricidade, ventilação e exaustão forçadas, e em alguns setores, ar-condicionado), por tanto é necessário pé-direitos suficientea para permitir a disposição de coifas de exaustão e de diferentes feixes de instalações. Outro cuidado a ser tomado é com relação a drenagem do piso e a quantidade de grelhas necessárias para evitar ao máximo a presença de áreas molhadas. Sua interferência na estrutura deve ser antecipada ao projeto, ou por meio de buracos nas lajes e nas vigas ou com enchimentos para a elevação do piso, com telas pré-filtrantes de resíduos. 1.2. SETORES DAS COZINHAS INDUSTRIAISl:
Recepção e pré-higienização
Despensa e câmaras frias
Depósito de limpeza (DML)
Sanitário/vestiário de funcionários
Pré-preparo (vegetais, carnes, aves e peixes)
Cocção
Preparo final
Cozinha de apoio
Bar central
Sala da administração (chefe de cozinha)
Higienização

1.3. DIMENSIONAMENTO PARA COZINHAS INDUSTRUAIS
O dimensionamento correto das áreas das cozinhas industriais depende basicamente do npumero de refeições a serem servidas, da diersidade e da complexidade do cardápio, do esquema e da frequência de abastecimento e do sistema operacional adotado. W. A. Rutes sugere, para a cozinha central, a soma das seguintes áreas:
0,6 metros quadrados por número de assentos nos restaurantes;
0,2 metris quadrados por número de assentos nas áreas de eventos, na configuração para banquetes;
0,1 metro quadrado por número de assentos em áreas de estar com