aspectos microbiologicos

6º Simposio de Ensino de Graduação

ESTUDO DOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE UM PRODUTO DESENVOLVIDO NA
DISCIPLINA DE PICTA - PALITINHOS DE MILHO

Autor(es)
MARIA DO CARMO BONATTO DE LIMA
Co-Autor(es)
TATIANE MIEKO FUJI
BRUNA FERNANDA NEGRELLI SANTO
CAMILA VALÉRIO
MÁRCIA PATRÍCIA RIBEIRO
VANESSA PAULUCCI SABADIN
Orientador(es)
BRÍGIDA VILLAR DE QUEIROZ
1. Introdução
Sabe-se que os microrganismos são caracterizados, identificados e classificados através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas, entretanto, sua classificação quanto ao papel que desempenham nos alimentos pode ser diferenciada, uma vez que cada um pode atuar de uma forma específica sobre determinado alimento em que esteja presente, podendo ser sua presença desejável ou não (FRANCO,
1996).
Por isso, o alimento necessita ser seguro, isto é, aquele no qual os constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão ausentes ou abaixo dos limites considerados de risco (FRANCO, 2005).
A microbiota de cereais se apresenta bem característica, sendo mais restrita quando comparada à existente no solo onde são cultivados (JAY, 2005). Isso se deve a vários fatores, destacando-se inicialmente a influência desempenhada pela atividade de água destes alimentos, que por ser mais reduzida
(principalmente em alguns cereais), proporciona a morte de algumas porções de bactérias. E aquelas que sobrevivem, podem sofrer inibição ao crescimento desde que estes alimentos estejam armazenados de forma adequada, pois nenhum fator de conservação atua isoladamente (FORSYTHE, 2002).
Embora esse tipo de alimento tenha uma proteção natural, em condições favoráveis, os primeiros microorganismos a aparecerem são as bactérias do gênero Bacillus e os bolores (FRANCO, 1996).

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Portanto, segundo a Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, disponibilizada pela ABIMA (2007), qualquer ingrediente, incluindo os cereais, quando armazenados, deve ser mantido em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a