ASLR_Apontamentos_1 Frequência

A qualidade de um produto alimentar pode ser avaliada de acordo com os seus diferentes componentes:

Atributos organoléticos
Valor nutricional (composição química, valor energético)
Segurança alimentar (química e microbiológica)
Funcionalidade (benefício para a saúde, ex: bactérias probióticas)
Conveniência
Embalagem e rotulagem
Tempo de vida
Preço

Parâmetros de qualidade

Organoléticos
(parâmetros, atributos ou descritores)
Aparência (global, cor, brilho, transparência, integridade, irregularidades, forma, tamanho)
Odor/aroma
Sabor e Aroma de boca (flavour)
Textura

Químicos

Teor em água
Acidez titulável pH Sólidos solúveis
Extrato seco
Teor proteico e lipídico
Teor em hidratos de carbono

Físicos

Densidade
Viscosidade
Propriedades térmicas
Propriedades mecânicas

Microbiológicos

Carga microbiana total/microflora
Contagem de psicrófilos, mesófilos
Pesquisa de contaminantes (patogénicos, toxinas)

Principais atributos sensoriais

Vinho
As características sensoriais de um vinho dependem da sua composição química. O vinho é uma solução hidro-alcoólica que contém açúcares, ácidos, sais, compostos fenólicos e substâncias aromáticas voláteis. Por isso, as características sensoriais de um vinho não dependem de uma única substância, mas sim do equilíbrio harmonioso dos seus variados componentes.
Aparência
Limpidez
Tonalidade
Intensidade
Efervescência
Lágrima
Defeitos visuais

Aroma

Aroma primário
Aroma secundário
“Bouquet”
Defeitos aromáticos

Sabor e aroma de boca

Doce
Ácido
Amargo
Adstringência
Defeitos gustativos

Cerveja

Aparência

Cor caraterística
Limpidez
Efervescência
Espuma

Sabor e aroma de boca

Sabor e aroma caraterístico (cereal)
Sabor amargo
Sabor e aroma desagradável (”off-flavours”)

Aroma

Odor caraterístico
Odor desagradável (”off-odours”)

Há atributos que levam a associações com outros atributos:
A avaliação da cor de um fruto indica o seu estado de maturação, logo a sua firmeza
A avaliação