Artigo

oAgroindustrialização de frutas e hortaliças
Tema: Compota de Figo

Leonardo Alves
Maisa Arantes

1. Introdução

Segundo o Serviço Brasileiro De Respostas Técnicas toda a fruta cozida em calda recebe o nome de compota. O modo de fabricar as compotas é sempre igual, diferindo apenas na preparação da fruta. (SBRT, 2012)
De acordo com a legislação brasileira, compota é definida como: "produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado".

De acordo com a ANVISA (2012), segue algumas características a respeito de compotas:
1.1 Gerais: * Deverão ser fabricadas com matéria prima sã e limpas, isentas de qualquer parasita, detritos vegetais e/ou animais. * A venda de tais produtos deverá ser exposta com nomes de fantasia e em sua rotulagem trazer a declaração expressa: “Adicionado de”.
1.2 Organolépticas: * Aspecto: massa semidura, com ou sem recheio. * Cor: própria e de acordo com as substâncias adicionada. * Cheiro: próprio. * Sabor: próprio.
1.3 Microbiológicas:
Devem obedecer ao seguinte padrão: * Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g. * Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2 x 10/g. * Staphylococcus aureus: máximo 102/g. * Salmonelas: ausência em 25 g. * Bolores e leveduras: máximo 103/g.

Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.
1.4 Microscópicas: * Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
1.5 Rotulagem:
Deve constar no rótulo a denominação do produto de acordo com