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Para que um leite seja definido como de qualidade alguns componentes que o constituem como proteínas, lactose, gorduras, macrófagos, basófilos, células epiteliais, bactérias e neutrófilos, devem estar em quantidades ideais. Devido à diversos problemas que podem ocorre na coleta e armazenamento do leite cru e
UHT, a qualidade e o tempo de prateleira desse leite ainda não é a que se deseja, sendo necessárias algumas mudanças para que tal produto brasileiro seja mais competitivo, sendo assim medidas como higienização adequada dos equipamentos utilizados na ordenha, no armazenamento, na refrigeração do leite cru e, até mesmo, melhora na mão-de-obra, são precisas. Mediante a melhoria desses processos, é possível diminuir a quantidade de microrganismos que podem alterar o leite , fornecer um UHT de melhor qualidade e com maior tempo de vida em prateleira.
Foi realizado um estudo com dois lotes de leite UHT a fim de analisar seus aspectos físico-químicos, microbiológicos e em relação à cor, sabor, odor, viscosidade e estimativa de geleificação. Foram separadas 3 amostrar do leite cru utilizado na produção, sendo estas retiradas diretamente do tanque de recepção, e 12 caixas de um litro do produto final, totalizando um lote. O mesmo processo foi utilizado no segundo lote, porém em data diferente do primeiro, ambos com data de validade de 150 dias.
O leite cru e UHT foram submetidos a analises físico-químicas de acidez, índice crioscópico, redutase, teor de gordura, extrato seco total, índice proteolítico, extrato seco desengordurado, temperatura e determinação do pH. A analise microbiológica foi realizada pela contagem de piscotroficos no leite cru e contagem total no leite
UHT. O leite UHT, também, foi submetido a analises em relação à sua cor, sabor, odor e viscosidade, feitas visualmente, a temperatura ambiente, por 3 provadores não treinados. Da mesma forma foi realizada a estimativa de geleificaçao, porém com uma escala de avaliação diferente da analise anterior.