Amanda

A comissão do Codex Alimentarius, da Organização Mundial da Saúde, define como pasteurização o processo aplicado com o objetivo de reduzir ao mínimo os possíveis perigos para a saúde, proveniente dos microrganismos patogênicos associados ao leite, mediante tratamento térmico que provoque as mínimas alterações químicas, físicas e organolépticas do produto. Ainda que não destrua todos os potenciais patógenos presentes, reduz seu número a um nível que não constitua notável perigo à saúde. A pasteurização também age como um fator higienizante que aumenta a conservação, tendo em vista que reduz os microrganismos que deterioram o produto. Portanto, a utilização correta da temperatura tem dois objetivos básicos: a) a destruição da flora patogênica, sendo o bacilo da tuberculose e a Coxiella burnetti os organismos não esporulados de referência, por serem os de maior termorresistência e b) inviabilizar a maior parte das células vegetativas de bactérias normalmente presentes no leite cru, mas sem alterar suas propriedades ou características.
Embora seja considerada efetiva para a eliminação de patógenos de origem alimentar e outras bactérias do leite, não possui a capacidade de recuperar um leite de má qualidade, permanecendo uma flora banal em torno de 0,1% a 0,5% da quantidade que existia no leite cru antes da pasteurização. Assim, o leite pasteurizado deve ser consumido em curto espaço de tempo e quanto maior a população microbiana do leite antes da pasteurização, tanto maior será a flora residual. O aumento do número de casos na detecção de patógenos de origem alimentar em leite pasteurizado e produtos lácteos prontos para o consumo indica claramente que apenas a pasteurização não é a solução definitiva para o controle de patógenos do leite.
A pasteurização do leite, de forma sistemática e obrigatória, contribui e reforça a segurança no aspecto sanitário, sendo um importante recurso industrial, uma vez que praticamente a totalidade dos patógenos não resiste ao binômio