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ALTERNATIVA ALIMENTAR NA DIETA HUMANA

O Brasil é o principal exportador de farelo de soja, detendo 32% do mercado mundial, o que significa uma exportação considerável de proteína. O mercado interno concentra-se no consumo de óleo e ração animal, sendo não significativo o consumo direto da soja na alimentação humana. Isso se deve à falta de informações sobre os aspectos nutritivos dessa leguminosa, bem como a falta de produtos a base de soja diversificados, de boa qualidade e que chamem a atenção do consumidor. Entretanto, devido à disponibilidade da soja no Brasil, que é o segundo produtor mundial, e as suas qualidades nutricionais e a sua capacidade de prevenir algumas doenças crônicas, deve-se incentivar o consumo de soja tanto in natura, quanto sob a forma de produtos industrializados. Somente a oferta de matéria prima e de produtos com alta qualidade podem viabilizar o aumento do consumo de soja. A divulgação de técnicas adequadas para o processamento da soja, bem como a disponibilidade de matéria prima com características de qualidade específicas são fatores importantes no processo de introdução dessa leguminosa na dieta brasileira (Figura 1).

1. Composição, propriedades nutritivas e aspectos relacionados à saúde A soja é essencialmente uma fonte de proteínas (Figura 2). Quando comparada com outros vegetais, a proteína da soja é superior em qualidade. A qualidade das proteínas da soja corresponde a 80% do valor das proteínas do leite de vaca, cujos coeficientes de eficiência protéica (PER) são 2,0 e 2,5, respectivamente. As proteínas da soja apresentam bom balanceamento de aminoácidos essenciais (Figura 3). Entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e alto teor do aminoácido lisina, que é limitante nos cereais. Portanto, a combinação de leguminosas com cereais complementa o balanço de aminoácidos essenciais, obtendo-se uma composição protéica de melhor