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São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por microrganismos como bactérias, fungos, parasitas e, mais raramente, vírus.
Existem bactérias de todo tipo em todos os lugares do mundo, do alto dos picos nevados às profundezas do mar. São as criaturas vivas predominantes no planeta.

Algumas precisam de oxigênio para viver, outras utilizam gases, e para um terceiro grupo tanto faz. Essa versatilidade faz com que as bactérias sejam muito presentes no ecossistema; elas é que reciclam, enquanto comem e descomem, nutrientes fundamentais como carbono, nitrogênio e enxofre. São mesmo as grandes responsáveis pela renovação da vida e estão na base de toda a cadeia alimentar. E, se antiguidade é posto, bactérias merecem respeito: o fóssil mais velho já encontrado é de uma bactéria e tem 3,5 bilhões de anos.

Embora as bactérias sejam mais conhecidas pelas infecções graves, como sífilis, cólera e tuberculose, a grande maioria das que habitam o corpo humano é de simples comensais.

Comensais são micróbios que comem conosco e geralmente não criam problemas. Às vezes resolvem problemas. Vivem nas partes externas do corpo, isto é: a pele e mais o nariz, a garganta, a boca, os sínus e todo o canal gastrointestinal, também considerados parte externa.

Na pele, as bactérias ajudam a degradar as células mortas e destruir os resíduos eliminados por poros e microglândulas. Nos intestinos transformam resíduos complexos em substâncias simples e participam da geração de compostos químicos essenciais à vida humana, como as vitaminas D, K e B12.

A questão é que as bactérias nem sempre estão só comendo. Basta o ambiente do corpo ficar mais poluído e as defesas orgânicas falharem que elas começam a se reproduzir desenfreadamente. Um estreptococo fica anos na garganta, quietinho, e de