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1.0 INTRODUÇÃO O mercado brasileiro consome em torno 40 mil tonelada de suco de caju, a fruta representa grande importância econômica e social para região nordeste, que concentra a maior produção. O padrão de identidade e qualidade foi fixado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que definiu os produtos para suco/polpa de caju como: suco de caju, suco de caju com alto teor de polpa, polpa de caju, suco de caju clarificado, suco tropical de caju e néctar de caju, que é uma bebida não fermentada, obtida pela dissolução, em água potável, polpa de caju e açúcares, para os consumos direto, ácidos podem ser adicionados. Deve obedecer as características como cor amarelo-clara, sabor característico e aroma próprio (MATTA, 2010). Segundo a mesma autora destaca-se no caju o valor nutritivo, principalmente, pelo alto teor de ácido ascórbico, conhecido popularmente como vitamina C, valor quatro vezes maior que encontrado na laranja.
De acordo com Rosa, 2007 o consumo de ácido ascórbico para prevenir o escorbuto é de 46mg/dia, no Brasil recomenda-se o consumo de 60mg/dia. O consumo de frutas e vegetais frescos atingem facilmente esses níveis, há o consumo de vitamina C sob a forma de concentrados, mas é bastante restrito devido ao alto custo. A vitamina C também é indispensável para manutenção da saúde, atuando na produção de colágeno, na oxidação da fenilalanina, nos processos de cicatrização ( MAIA, 2008). O ácido ascórbico é usado comumente como indicativo de qualidade, até mesmo de conservação dos alimentos, é o nutriente mais afetado pelo processamento. Em razão dos baixos níveis de ácido ascórbico em alimentos a determinação é muito complexa, além da presença de interferentes, que podem contribuir para sua degradação (ROSA, 2007). Segundo IAL, 2008 há três métodos mais utilizados para determinação de vitamina C, por iodato de potássio, pelo método de Tillmans e por espectrofotometria. A determinação por iodato de potássio é